Alte Gemüsesorten und Sortenraritäten sind mittlerweile nicht nur in Gärten von passionierten Hobbygärtnern zu finden. Zunehmend findet man diese wohlschmeckenden und optisch besonders ansprechenden Gemüsesorten in der Gastronomie. Nicht nur gelbe, schwarze oder gestreifte Tomaten und violette Kartoffel, sondern auch Raritäten wie zum Beispiel die Erdmandel halten Einzug in professionelle Küchen.
Sie überzeugen durch viele Eigenschaften. Sie sind oft sehr anspruchslos und widerstandsfähig. Sie bringen Vielfalt, Geschmack und Abwechslung in die Küche und sind reich an gesunden Inhaltsstoffen.
Jedes Gemüse ist fast das ganze Jahr über zu haben. Wir zahlen dafür einen hohen Preis, denn lange Transportwege belasten die Umwelt. Das Aroma und die Frische gehen weitgehend verloren. Ein Grund warum sich viele wieder mehr auf den Anbau dieser Sorten, die voll von Vitaminen und Mineralstoffen sind, im eigenen Garten zurückbesinnen.

Ich möchte auf einige Sorten näher eingehen.

Artischocke – Eine kulinarische Bereicherung der Küche.

Die Artischocke ist eine distelartige Pflanze und ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Im Herbst erscheint eine sehr dekorative, leuchtend violette Blüte. Sie ist mehrjährig und treibt jedes Jahr mit Winterschutz aus dem kräftigen Wurzelstock aus. Man kann sie aber im November ausgraben, einkürzen und im Keller überwintern. Ab dem 2. Standjahr werden sie noch kräftiger, reichblühender und damit auch ertragreicher. In der Regel bringt sie aber nur für drei bis vier Jahre ausreichend Ertrag. Die bis zu 1,50 m hohen Pflanzen brauchen einen geschützten, sonnigen Standort und einen gut gedüngten Boden.

Die Knospen werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Blätter nur leicht abstehen. Diese zarten Knospen schmecken auch roh im Salat, während größere Exemplare gekocht werden müssen. Vor der Zubereitung wird das Gemüse gewaschen und der Stiel herausgebrochen. Das geht zum Beispiel gut über einer Tischkante. So lösen sich die harten Fasern aus dem Boden. Anschließend zupft man die äußeren holzigen Blätter ab. Die Blütenknospen werden für 30 bis 45 Minuten in Salzwasser gekocht. Ein Schuss Zitronensaft verhindert, dass sich die Schnittstellen bräunlich verfärben. Beim Kochen wird die Knospe mit einem Teller beschwert, damit sie unter Wasser bleibt. Zu dem Edelgemüse wird Soße gereicht, in die man die Blätter taucht und den fleischigen Teil heraussaugt. Zum Schluss kommt als besonderer Genuss das zarte Herz der Artischocke. Da Artischocken den Appetit anregen, sind sie hervorragend als Vorspeise geeignet.

Getrocknete Blütenstände sind schön für Trockengestecke. Blätter als Tee zur Leberstärkung und Anregung der Galletätigkeit. Schon bei den alten Römern und Ägyptern galt sie als besondere Gemüsespezialität.

 

Die Knollen der Erdmandel sind Kraftnahrung wie die echten Mandeln.

Die Erdmandel bildet dichte Halme, die ca. 30 cm hoch werden. Sie stammt vorwiegend aus Afrika und dem Mittelmeerraum. Ausgepflanzt werden sollte erst nach den letzten Maifrösten.

Geerntet werden die kleinen, unterirdischen Knollen so spät wie möglich, also erst im November wenn das Laub vergilbt –am besten mit der Grabgabel. Schon beim Ernten duften sie herrlich. Sie sind in frischem Zustand sehr knackig, können aber getrocknet monatelang aufbewahrt werden. In Spanien gibt es eine Eiscreme, die mit Erdmandel aromatisiert wird. Der Geschmack ist süß und erinnert an Kokosnuss.

Die Pflanze ist unempfindlich gegen Nässe und Trockenheit. Ein sandiger Boden ist von Vorteil, dann lassen sich die kleinen Knollen viel leichter reinigen: einfach durchsieben und waschen!

Sie sind reich an Vitamin C und E. und enthalten sehr viele Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sie regen dadurch die Verdauung an. Daher sollte man täglich 2 Esslöffel gemahlene Nüsse zum Müsli geben oder mit Joghurt anrühren. Sie haben einen hohen Sättigungsgrad, daher sind auch bei Diäten geeignet.

 

Mangold ist nicht mit Spinat verwandt, sondern mit eine Rübenart. Im Gegensatz zu Spinat hat Mangold mehr Eigengeschmack. Er wird von Mai bis zum Herbst geerntet. Es werden zwei Sorten angeboten: Stielmangold und Blattmangold. Während erstgenannte an den dicken Stielen zu erkennen sind, hat Blattmangold eher breite Blätter. Beide Sorten enthalten B-Vitamine, Betacarotin, Ballaststoffe, Eisen, Jod und Kalzium. Carotinoide können Krebs vorbeugen und das Immunsystem stärken. Vorsicht: Mangold enthält relativ viel Nitrat. Wird das Gemüse längere Zeit warmgehalten, kann sich daraus gesundheitsschädliches Nitrit bilden.

Bei Stielmangold erst die Blätter vorsichtig von den Stielen trennen. Dann die faserigen Fäden von den Stielen ziehen. Die Stiele können mitgegessen werden, haben aber eine längere Garzeit als die Blätter. Deshalb die Stiele in kleine Stücke schneiden. Mangold kann wie Spinat zubereitet werden und passt gut zu Fisch oder Nudeln. In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann Mangold für eine Woche im Kühlschrank gelagert werden.

 

Die Zwergbaumtomate ist eine mehrjährige Pflanze, die aber bei uns nicht winterhart ist. Man verwendet sie bei uns ausschließlich als Kübelpflanze. Überwinterung in einem kühlen, hellen Raum bei 10-15ºC. Sie wächst ca. 1,50 m hoch, sollte aber bei ca. 50 cm Länge gekappt werden, damit sich Seitentriebe bilden.

Geerntet werden die kleinen orangen Früchte der Zwergbaumtomate. Sie schmecken fruchtig, süß-herb – zwischen Orangenschale und Marille. Sie werden entweder roh gegessen, zu Marmelade verarbeitet, als Tortenbelag oder als Desserts verwendet. Die Früchte sind auch sehr dekorativ.

 

Der Malabarspinat stammt ursprünglich aus Indien. Er ist sehr wärmebedürftig und ist daher bei uns relativ unbekannt. Mit seinen purpurroten, sukkulenten Stielen und rosa Blüten ist er eine sehr zierende Pflanze. Die Ranken können unter guten Bedingungen meterlang werden. Man kann ihn auf ein Rankgerüst oder Gartenzaun wachsend, auf dem Boden kriechend oder als Ampelpflanze kultivieren. Er kommt erst nach den letzten Frösten ins Freie und wächst m Anfang etwas verhalten. Erst im Juli legt er richtig los.

Geerntet wird von Juni bis Oktober. Bis zum Beginn der Blüte können laufend Blätter oder ganze Triebspitzen geerntet werden. Die Blätter sind fleischig, saftig und leicht säuerlich. Sie können roh als Beigabe zum Salat oder gekocht, z.B. als Beigabe in Wok-Gerichten verzehrt werden oder wie Spinat zubereiten. Die leicht schleimige Konsistenz, die beim Kochen entsteht ist für Europäer etwas gewöhnungsbedürftig.

Da Malabarspinat in tropischen Gebieten mehrjährig ist, ist es möglich ihn nach starkem Rückschnitt im Herbst auch im Haus zu überwintern. Er ist eine sehr attraktive Kletterpflanze!!

 

Tomatillo purple  – Traditionelles mexikanisches Gemüse, das meist als Grundlage für scharf mit Chili und Koriander gewürzte Salsa-Saucen verwendet wird. Auch für Chutneys gut geeignet.

Die Tomatillo wird in Südamerika seit Jahrtausenden kultiviert und geschätzt. Die Pflanze wird etwa 1,5 Meter hoch. Die rundlichen Früchte, die bis 6,5 cm groß werden, sind von papierähnlichen Lampions umschlossen. Die Beeren sind dunkel – violett und benötigen bis zur Reife etwa 65 bis 80 Tage. Sie gehören zu den Nachtschattengewächsen. Unreife rohe Früchte sind giftig.

Aus den Früchten wird eine traumhafte Soße hergestellt, der noch Chili beigemengt und die zu gegrilltem Fleisch serviert wird. Man kann sie auch in Suppen, Eintöpfen und Soßen verwenden. Die Früchte lassen sich sehr gut roh, als Salat oder als Marmelade essen. Sie sind reich an Vitamin C.

 

Mexikanische Zwerggurke – Melothria – Wiederentdecktes altes Gemüse aus Mexiko.

Sehr kleine, ca. 2-3 cm großen, gestreifte, knackige Früchte. Schauen aus wie Mini- Wassermelonen. Haben einen gurkenähnlichen Geschmack mit überraschend saurem Nebengeschmack – als wären sie schon eingelegt. Reifen den ganzen Sommer lang. Stark rankende Pflanze.

Ausgezeichnet für Salate, als gesunde Knabberei und die kleine Zwischenmahlzeit.

Braucht im Frühjahr relativ viel Wärme und wächst dann völlig unkompliziert. 

 

Kiwano, Große Igelgurke, Stachelmelone hat grüne, bei Reife orange, ca. 15 cm lange Früchte mit einer dicken, warzenförmigen, stacheligen Schale. Das Fruchtfleisch ist grünlich und geleeartig. Der Geschmack liegt zwischen Gurke, Banane und Limone und ist schön erfrischend.

Wächst wie eine Gurke, braucht aber wesentlich weniger Wasser, Pflege und Dünger. Die Pflanzen sind ideale Kletterpflanzen (klettern bis 3 m), aber auch bodendeckend.

Das Fruchtfleisch wird mit einem Löffel herausgekratzt und zu Fruchtsalaten verwendet. Mit etwas Zucker kann man es auch pur essen. Die Früchte sind zu essen, wenn sie sich orange färben. Sie lassen sich wochenlang lagern.

Äußerst robuste und unempfindliche Pflanze. Braucht volle Sonne! Früchte auch schöne Dekoration. Wächst dort, wo auch Gurken wachsen! Stammt ursprünglich aus der Kalahariwüste.

 

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